Тушеный маянезег

[Zirael]

А ну-ка, граждане, давайте честно, положа руку на сердце, признаемся в своих грехах. А потом, изучив статистику, я вас познакомлю с кое-чем интересным....

[Zirael]

Никто не хочет интересного? Ну как хотите........

[Масяня]

МАЯНЕЗЕГ!!!

Маянезег - это не просто нямка... это всем нямкам нямка!!!

Хотя, думаю, нямка эта очччень вредная...

[Zim]

Среди профи - есть такой забобон.... что майонез низя подвергать тепловой обработке.......
Я не вдавался в тонкости, но опытным путем пришел к тому же...
Если мои диффчонки, в порядке... несанкционированных ядерных испытаний.... поджаривают что либо в майонезе... я это блюдо есть атказваюсь

[Strelok]

Сообщение от Zim

я это блюдо есть атказваюсь

Ну и зря... например Утка запечённая.... + МАЯНЭЗЧИГ .... Этож просто

Сообщение от Масяня

МАЯНЕЗЕГ!!!

Маянезег - это не просто нямка... это всем нямкам нямка!!!

+1

[Масяня]

Сообщение от Zim

Если мои диффчонки, в порядке... несанкционированных ядерных испытаний.... поджаривают что либо в майонезе... я это блюдо есть атказваюсь

а если это крылышки куринные (или любой другой кусочег куринного тельца)... в маянезеге... со специями... да на решеточке на природе... ммм...
как от ТАКОГО можно отказаться???

[Zirael]

Итак, господа, я пришла к вам сеять разумное, доброе, вечное ))) Если кому-то мои излияния перевернут мир, как это недавно случилось со мной, я буду рада. )))

[Масяня]

Сообщение от Zirael

Если кому-то мои излияния перевернут мир )))

ждем с замиранием сердца... тока бы это было "за" маянез!!!

[Zirael]

Сообщение от Масяня

ждем с замиранием сердца... тока бы это было "за" маянез!!!

Я формулирую мысль и ищу источники ))) Ща ))) А то мне еще рюкзак собирать, а я тут застряла в просвещении ))

[Zirael]

Начнем с того, что майонез категорически нельзя подвергать термообработке. Это, господин Zim, не забобон, и не среди профи. Это желание попросту сохранить здоровье. Ибо

С химической точки зрения ужас в том, что в майонезе содержатся растительные жиры. Молекулы в них содержат двойные связи, а при нагревании эти связи "временно" рвутся, и фрагмент молекула может "перекрутиться" - а потом двойная связь восстанавливается, и образуются таким образом транс-изомеры жирных кислот. По химическому составу это та же молекула, что до нагрева, а по строению - другая, и в организме присутствие таких молекул вызывает нехорошие процессы.
То же самое происходит и при изготовлении маргаринов (при отверждении растительных жиров), поэтому их употребление может быть более вредным, чем употребление настоящего коровьего масла. Конечно, на производстве все эти процессы контролируются, но все равно лучше обходиться тем, что дала природа, а не есть "синтетику".

ЗЫ. А некоторые неученые телеканалы, в том числе ОРТ (сама видела!) дают вредные советы, как повторно использовать масло, уже употребленное для жарки (типа, убираем горечь, всыпав туда соли, ляляля... а транс-изомеры они куда денут? А никуда. Они просто о них ЗАБЫЛИ или НЕ ЗНАЛИ)! Так вот не делайте этого ни в коем разе. Неполезно это. Чем меньше греем растительные жиры, тем лучше.

Из чего, собственно, состоит майонез? Это масло. Просто масло. С малюююююсеньким таким добавлением горчицы и яйца. Почему, люди, вы не можете просто намазать запекаемую поверхность маслом????? Зачем вам нужно ,чтобы в это масло РАЗЛОЖИЛСЯ майонез? А плюс к этому множество вредностей, содержащихся в оном......

[Масяня]

нагрузила....

[Zirael]

Сообщение от Масяня

нагрузила....

Дорогая, это еще не все! Я спасу тебя из маянезных лап! Ща, тока найду статью... никак она у меня не гуглится, а я ведь читала....

[Zirael]

Как насчет познавательных многабукафф?

О жареном майонезе

Я бы покривила душой, если б сказала, что не люблю приезжать домой, в Минск. Люблю. Там моя мама, брат, друзья, коты, если уж на то пошло. Там растут антоновские яблоки и живут пескарики в мелких речках с быстрой и тёмной водой. Там розовые верески и кривые вербы. Там ничего не происходит. Там, в общем, хорошо. Только никогда, никогда не нужно там ходить в ресторан. Потому что практически не имеет значения, что вы заказываете на горячее, - в девяноста процентах из ста вам принесут его - жареный майонез.

Вот об этом я и хотела бы поговорить. Только давайте сразу договоримся, что аспект кулинарной кулътуры, или, если хотите, кулинарного вкуса я обсуждать не буду. В конце концов, если кому-то нравится носить сирэневую помаду к красному платью или одеваться в стиле "проститутка в день получки" на работу в серьёзное учреждение - это его личное дело. И, коль на то пошло, нет такого закона - не жарить (запекатъ, тушить, что там ещё с ним делают?) майонез. И ни в каком серьёзном научном журнале не пропечатано чёрным по белому, что мясо по-французски - не толъко кулинарный моветон, но и вред здоровъю.

Поэтому я постараюсь несколько восполнитъ этот пробел и с фактами в руках показатъ, что действительно происходит или может происходить с майонезом при термической обработке.

Предупреждение. Химия еды - область малоизученная. Ведь, помимо того, что все объекты исследования (куски мяса, яйца, масло, и т.п.) отличаются друг от друга, так ещё и условия эксперимента очень трудно стандартизировать. Поэтому учёные в лабораториях моделируют процессы, беря за основу некие упрощённые системы. И этот пост я написала не для того, чтобы кого-то напугать, а толъко чтобы обобщить результаты исследований, ведущихся в этой области. Я не хочу сказать, что майонез - зло. И вероятность того, что всё, о чём вы далее прочитаете, действительно происходит в вашей духовке и с вашим куском мяса, - не сто процентов. И всё же, давайте не умножать сущности без необходимости, а?


1. Майонез домашнего приготовления. Давайте не будем это обсуждать. Нет, конечно, вероятность того, что повар, который готовит майонез сам, в лёгком помрачении или в целях утилизации задумает использоватъ этот соус для запекания мяса, существует. Но ни один здравомыслящий человек не станет заморачиваться приготовлением технологичного соуса для того, чтобы потом пустить псу под хвост резулътат своей работы. Ибо правильный нежный, эластичный, кремовой консистенции майонез уже выше 65 градусов превращается в свернувшийся белок, кислую воду и "отскочившее" вместе со всем, что в нём растворено, масло. Понятно, что если контролировать температуру, да время запекания, да пятна на солнце - он может и не свернутъся. Но зачем? Зачем эти телодвижения, если проще использоватъ все составляющие по отдельности или в ряде случаев не использовать вообще?

2. Майонез промышленного приготовления. Майонез по своей структуре - коллоидная система, именно, эмульсия, в которой масло диспергировано в воде [1]. Да-да, именно так, а не наоборот, несмотря на то, что масла занчительно болъше, чем воды. Главные проблемы дисперсных систем - пониженная стабильность и повышенная реакционная способность по сравнению с индивидуалъными веществами, из которых система состоит. Что это значит в случае майонеза? Да то, что по истечении какого-то времени эмульсия сама по себе распадётся и (или) окислится, причём значительно быстрее, чем масло прогоркает само по себе. Эмульсии вообще окисляются быстро из-за очень большой площади контакта с воздухом, да плюс воздух, растворённый в воде [1, 2]. Идеальный с точки зрения стабильности вариант - майонез из свежих яиц. В нём сами „яйцeсоставляющие“, которых хренова туча, выступают и как стабилизирующие эмулъсию факторы, и как антиоксиданты, и как консерванты.

Увы, в промышленности по причинам, в конечном счёте, чисто экономическим, никто не использует для приготовления майонеза свежие яйца. Исполъзуют компоненты яйца - все вместе или по отдельности, стараясь максимально приблизиться к идеальной системе при минимальных затратах. В результате что мы имеем в промышленном майонезе, кроме масла и воды, не с точки зрения вкуса, а чисто для стабильности?

1. Стабилизаторы, эмулъгаторы. Белковый порошок, лецитин, уксус. Среда должна быть кислой, потому что максимальную стабильность эмульсии с белковыми стабилизаторами демонстрируют около изоэлектрической точки белка, значение которой для яичного протеина 3.9, т.е. весьма кисло. Соль, сахар. Декстран. Сорбит. Глютамат натрия [1].

2. Консерванты. Аскорбинка, бензоат натрия.

3. Антиоксиданты. Горчица, иногда ЕДТА (этилендиаминтетраацетат).

Ну, и усилители вкуса (тот же глютамат), и ароматизаторы - но это уже на совести производителя.


Рассмотрим, что со всей этой красотой происходит при нагревании. Только факты из научных статей.

1. Глютамат натрия. При нагревании выше 90 градусов даёт циклический димер дикетопипер*****вой структуры [3], а выше 150 градусов превращается в пироглютамат [4]. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга [5]. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга [6], а в болъших работает на манер барбитуратов [7]. Без комментариев.

2. Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната [3]. Первый - сильный аллерген. Да что я - сами почитайте [8]. Второй - метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида все, надеюсь, слышали?

3. Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.

4. Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови. Дальше знаете?

5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря [9]. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода. Но это, согласитесь, мелочи по сравнению с удоволъствием от вкуса нежного, тающего во рту мяска по-французски.

Вам не надоело? Мне, если честно, очень.

Но, перед тем как закончить этот грустный обзор, хочу добавить пару штрихов. Почему-то так получается, что потребление жареного майонеза идёт рука об руку с почитанием крабовых палочек и прочих суррогатов. А всё написанное про майонез справедливо и для этих продуктов. Плюс - быстрозамороженные рыба и мясо почти в обязательном порядке содержат криопротекторы (особенно это касается рыбы), поэтому представъте себе кумулятивный эффект. Плюс - температурный режим (а то как же добиться нужной степени аппетитной зажаристости?). Плюс - дозы. Для здорового человека при условии, что он ест всё это дерьмо дважды в год, - никаких проблем, наш организм - система мудрая и обладающая невероятным запасом прочности. А если это образ питания? Если есть люди, которые без майонеза за стол не сядут? В общем, делайте выводы сами.


С национал-социалистическим приветом,



Пегги



Литература:

[1] J. A. Depree, G. P. Savage, Trends in Food Science & Technology, 2001, 12, 157-163.

[2] L. Lagunes-Galves, et al, Journal of Food Lipids, 2002, 9, 211-224.

[3] T. Vlase, et al, Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, 2005, 80, 425-428.

[4] A. Gayte-Sorbier, et al, Journal of Food Science, 1985, 50, 350-352.

[5] J.W. Olney, et al, Journ. Neuropath. Experiment. Neurol., 1996, 55, 1115-11123.

[6] G. Spignoli, et al, Pharmacol. Res. Commun., 1987, 19, 901-912.

[7] M. Beni, et al, Fundam. Clin. Pharmacol. 1988, 2, 77-82.

[8] http://www.iprit.ru/chemical_agents?......ails&id=529

[9]M. Hiroshe, et al, International Journal of Cancer, 1998, 77, 773-777.

[Масяня]

Сообщение от Zirael

Как насчет познавательных многабукафф?

Вот скажу чесно...
Все прочитала, внимательно...
НО!!!

Образование у меня экономическое, поэтому поняла тока одно - вредно...
но к чему приводит увеличение концентрации глюкозы в крови, про метаболизм метанола до формальдегида и прочие мудрые слова (которые вызывают рак головного мозга, что в прочем еще и не доказано...) - не знаю и не слышала!!!

так что, может и вредно, но не страшно!!!

Вот если б это все дело было написано человеческим, понятным простому смертному, языком... воть тада - да....

[Zirael]

А знаете, почему запеченное мяско с майонезом кажется вкусным и сочным? Да потому, что майонез опять же разлагается. И своей химической дрянью, типа стабилизаторов и пр., размягчает мясо. Но сочность - это иллюзия. Весь собственно мясной сок из мяса изчезает бесследно, хотя его бы как раз и следовало сохранить. А вступает в свои права опять же эмульгированные вода и масло. Почему я говорю категорично о химической дряни? потому что при запекании в домашнем майонезе иллюзии мягкости не наблюдается, т.е. конкретно действует понятно что в промышленном майонезе. Собственно, это и все, что я хотела сказать.


Напоследок - против соуса к салатам совершенно ничего не имею ,но желательно домашнего и в умеренных количествах. Майонез - великолепный, но помните - холодный - соус. И, кроме того ,если заправлять им все салаты подряд, они ведь будут на одно лицо, простите, вкус. А так - ничо себе.....

Источник статей, а также страшных и веселых картинок.
http://community.livejournal.com/mayonesa_nax/