Рис

[Zirael]

В продолжении темы о суши, дабы не валить все в одну кучу, мини-ликбез по рису.

QUOTE]Там, где рис составляет основу рациона, его покупают вразвес, часто мешками, и покупатель всегда имеет возможность проверить качество риса. Смотрят и на его внешний вид, и на пудру, и на то, хрустит ли рис в пригоршнях и т.д. После этого делают вывод - покупать или нет. У нас с вами такой возможности обычно нет, чем и пользуются местные производители, зачастую продающие фасованный рис качества весьма сомнительного. Конечно, для рисовой каши подойдет обычный краснодарский, тут и голову ломать не надо. А вот покупая дорогой рис, стоит обратить внимание на некоторые вещи, чтобы не заплатить за 4-й сорт цену "экстра".

Если в пакете половина зерен мутная, а половина прозрачная, то это плохой рис. Рис должен быть красивым и одинаковым. Почти прозрачным, как большинство обычных сортов, или совершенно непрозрачным, как тайский клейкий, или прозрачным с матовой серединой, как итальянские сорта для ризотто. Но главное - одинаковым. Иначе это или смесь зерен из разных партий, или просто некачественный рис - скажем, плохо высушенный. И ничего хорошего из него не выйдет. Рис разных партий впитывает разное количество воды или масла и разваривается неравномерно (вообще говоря, смешивание разных сортов риса в домашних условиях почти гарантированно дает отрицательный результат). Если в рисе часто встречаются зерна, в которых мутные области имеют четкие границы, это еще хуже: это битый рис, при замачивании или варке он будет разваливаться, превращаясь в кашу.

Присмотритесь, и вы увидите, что большая часть "басмати" в наших магазинах второго, а может, и третьего сорта. Покупая при случае развесной рис, особенно узбекский, стоит попробовать его на зуб - он не должен легко разгрызаться, потереть между ладоней, чтобы стереть с него пудру и увидеть его как он есть. Многие фирмы фасуют рис в пакеты, у которых нижняя часть непрозрачна - это не дает нам возможности увидеть, насколько много в рисе крупчатки или мусора. И если мусор можно и нужно выбирать, то выбрать колотые зерна, которые будут портить нам настроение, не представляется возможным. Покупая рис, посмотрите внимательно: на импортном рисе можно иногда прочитать не только, что это за сорт, но и какого он качества - "grade A" или "superfino", отечественные же производители обычно указывают только страну-производителя./QUOTE]

Коричневый рис
С этого риса после обмолота не удалена тонкая пленка, содержащая почти все витамины и микроэлементы, которых лишен шлифованный рис. Цвет этой оболочки бывает, кстати, и красным, и черным. Варится дольше простого риса, 25-30 мин., не слипается, остается довольно жестким. Популярен у сторонников здорового питания.

IMGhttp_//www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc42_1_sm.jpg/IMG]

Итальянский рис для ризотто
Зерна полупрозрачные с матовой серединой. Правильно сваренный, он приобретает кремообразную консистенцию, впитывая 2 и более объема жидкости. Легко переварить, поэтому ризотто снимают с огня чуть недоваренным, а рис быстро доходит сам. Самые популярные сорта: carnaroli, arborio, roma, baldo, padano, vialone nano. Самый качественный рис маркируется superfino, за ним идут fino, semi-fino и originario. Перед варкой не промывают.

IMGhttp_//www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc42_2_sm.jpg/IMG]

Пропаренный рис "индика"
Был придуман для сохранения полезных свойств коричневого риса - население Азии страдало страшной цингой из-за постоянного употребления шлифованного. Обработанное паром зерно сохраняет до 80% полезных веществ. Не слипается, остается немного жестким, из янтарного превращается в белоснежный. Варится, как и коричневый, долго: около 25 мин.

IMGhttp_//www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc42_3_sm.jpg/IMG]

Испанский рис
Зерно средней длины или короткое, хорошо впитывая жидкость, остается довольно твердым, не слипается и отлично подходит для блюд типа плова, к которым относится и знаменитая паэлья. Самые дорогие сорта - "бомба", который при варке увеличивается только в ширину, и "каласпарра". Самый распространенный - "валенсия". Впитывает до 2-3 объемов жидкости.

IMGhttp_//www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc42_4_sm.jpg/IMG]

Басмати
Король среди длинных сортов риса. Ароматный, с тонким вкусом рис из Индии и Пакистана. Зерна твердые, блестящие, при варке почти не увеличиваются в ширину, только в длину. Рис получается рассыпчатым, идеально подходит как для гарнира, так и для индийских и иранских разновидностей плова (Пакистан, Афганистан, Иран, отчасти Азербайджан). Перед варкой тщательно промыть замочить на 1-10 ч. Варить в 1,3 объема воды.

IMGhttp_//www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc42_5_sm.jpg/IMG]

Рис для суси
Особый японский рис, более твердый, чем обычные круглые сорта, во время варки увеличивается в объеме в 2-2,5 раза, становится очень клейким, но сохраняет свою структуру, "жуется". Перед варкой промыть, дать воде стечь, оставить на час, а затем варить в 1,3 объема воды.

IMGhttp_//www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc42_6_sm.jpg/IMG]

Тайский клейкий рис
Очень популярный в Таиланде сорт "сладкого" риса, который используется и в качестве гарнира, и в десертных блюдах. Такой рис можно сварить за несколько часов до употребления - остывая, он не теряет своих качеств. Часто его едят, скатывая из него шарики, которые макают в соус. Перед варкой рис промыть и замочить на 6-8 ч. Варить на пару.

IMGhttp_//www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc42_7_sm.jpg/IMG]

Дикий рис
Плоды североамериканского водного злака Zizania palustris рисом не являются, несмотря на название. Очень дорогой, с изысканным вкусом, достойным гурмэ. Перед варкой промыть, замочить на 1 ч в кипятке. Варить без соли 45-60 мин. полуприкрытым крышкой в 3-4 объемах воды.

IMGhttp_//www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc42_8_sm.jpg/IMG]

Дастар-сарык
"Черная икра" среди узбекского риса из Ферганской долины. Зерна выдерживают до обмолота несколько лет, время от времени поливая водой, из-за чего они становятся янтарными. Особый вкус и аромат. Плов из этого риса - особый деликатес. Тщательно промыть, замочить на 2-10 ч в подсоленной воде. Сильно увеличивается в объеме, впитывает много масла.

IMGhttp_//www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc42_9_sm.jpg/IMG]

Девзира
Самый доступный узбекский рис из Ферганской долины. Покрыт пудрой розового цвета. Впитывает до 300-400 мл масла на 1 кг. Плов из девзиры получается вкусным, рассыпчатым. Тщательно промыть, замочить на 2-10 ч в подсоленной воде.

IMGhttp_//www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc42_10_sm.jpg/IMG]

[Zirael]

Черный тибетский "запретный" рис
Когда-то его ели только китайские императоры. Растет в труднодоступных местах Тибета, собирается вручную. Необычный вкус и аромат. Во время варки приобретает свекольный цвет. Неклейкий. Варится 30-40 мин. в 3 объемах воды.

IMGhttp_//www.gastromag.ru/enciclopediya/img/sm/enc42_11_sm.jpg/IMG]

[Карамболина]

ну и вот..А ты фукала на пропаренный:-)

[Масяня]

[COLOR="Silverоффтоп: ... скоро обед :eating:[/COLOR]

[Zirael]

С другого ресурса:

Басмати. Очень ароматный, нежный, рассыпчатый. Зерна басмати длиннее и тоньше обычного длиннозерного риса. Сделать из его «размазню» трудно даже самому неумелому кашевару. Стоимость – от 30 до 50 р. за 500-граммовую упаковку. Выращивают его в Индии и Пакистане, у подножья Гималаев. Кстати, в переводе с хинди басмати и означает «ароматный».

Тайский. Тонкий аромат этого риса одним напоминает молочный, другим – цветочный. Второе название этого риса – жасминовый. Стоимость примерно такая же, как и басмати. Длинное зерно подходит для приготовления экзотических и пряных восточных блюд. Замечательно сочетается с креветками. Пакуется без очистки, шлифовки и полировки, что сохраняет его ценнейшие биологические свойства.


Круглый – рис с отношением длины к ширине 2/3. Хорошо разваривается, используется для приготовления каш, пудингов, суши. Хороший круглый рис стоит не намного дешевле басмати. Для суши лучше выбирать «Calrose».

Бурый. Этот сорт специально не шлифуют, чтобы сохранить клетчатку, витамины групп А, В и РР, минеральными веществами, в частности, железо. Часто рекомендуется в различных диетах. Вкус – на любителя, потому что при варке остается твердым. Гурманы находят в нем легкий ореховый привкус. Стоимость – от 25 до 40 р. 500 граммов.

Арборио. Этот знаменитый итальянский сорт риса, идеально подходящий для приготовления ризотто, найти сложнее. Но в хороших ресторанах ризотто, итальянские супы и запеканки готовят именно из него. Это среднезерный белый сорт выращивается в провинции Верчелли на северо-западе Италии.


Дикий. Самый дорогой из всех сортов, но, в общем-то, даже и не рис вовсе. Это род многолетних трав под названием Zizania aquatica или Zizania palustris, произрастающих в районе границы Канады и США, на протяжении всей восточной части Северной Америки до Флориды.

Впервые я познакомилась с ним по совету массажистки салона красоты: наверное, вам его тоже советовали. Ведь дикий рис богат питательными веществами, витаминами группы В, фосфором, железом и медью.

К сожалению, у нас он встречается только в смеси с менее дорогими сортами. Упаковка в 500 г смеси с длиннозерном рисе стоит около 40 рублей. Дикого риса в смеси не много, но он добавляет блюду сверхпикантный вкус. Главное – вовремя объяснить родственникам, что это за фрукт, точнее, злак. Очень обидно было, когда мама, не разобравшись, долго ругала меня за купленный «рис с сором»: «Пришлось так долго просеивать и промывать! Неужели нельзя было купить нормальный, зачем экономить на ерунде!». Как вы понимаете, самое драгоценное – зерна дикого риса – оказались «просеянными»…

Как готовить и с чем есть

Любой из этих сортов можно подавать «сам один», с чашкой зеленого чая. Но и в качестве гарнира, плова или суши элитные сорта также хороши.


Например, для плова отбирается длиннозерный рис. Администратор одного из армянских кафе поделилась секретом: делит рис на две части, парой ложек риса с яйцом и небольшой толикой сахару покрывается дно раскаленной кастрюли – получается поджарка. Сверху выкладывает остальной рис.

Благодаря слою на дне кастрюли основная часть риса не прилипает, зернышки получаются один к одному, как изюм. А зажаренными рисовыми «гренками» потом посыпают готовый плов.

Как вариант, рис в плове может сочетаться с курагой и черносливом.


А вот для японских блюд длинный рис не используют, хотя он все равно должен получиться рассыпчатым.

Для вегетарианцев стоит порекомендовать, к примеру, индийскую закуску из риса и овощей.

Интересен и полезен гарнир мексиканской кухни: рис с чечевицей – очень полезное сочетание. Этот гарнир прекрасно гармонирует с мясом.


В итальянской кухне ризотто готовится al dente – «на зубок». Итальянцы предпочитают твердое зерно, чтобы было над чем «поработать зубами». При этом рис хотя и твердый, но бархатистый. Будете в Италии – обязательно уточняйте, как должны приготовить ризотто: al dente, нормальной готовности или же еще большей твердости.

В Китае рис готовится пресным и несоленым, чтобы оттенить вкус острых и пряных блюд. Кстати, знаменитая рисовая бумага – вовсе и не бумага, а лапша, раскатанная тонким листом.

[Zirael]

ну и вот..А ты фукала на пропаренный:-)

И буду. Он не-вкус-ный :nunu:

[alcohol]

заготовка на зиму огурцов (рецепты) http_//ecodiet.ru/recepty/zagotovka_na_zimu_ogurcov.html

[Zirael]

Я не поняла, почему я до сих пор не модератор??? Меня за-дол-бал спам!!

[Sleeping Dog]

Я не поняла, почему я до сих пор не модератор??? Меня за-дол-бал спам!!

Здесь, по всей видимости, политика такая - кроме совсем уж оголтелого, весь спам пропускается.

[nv-ideja]

Идея для домашнего бизнеса

Однажды я прочел одно объявление. В нем писалось: «Продаю идею для домашнего бизнеса. Работа тяжелая, но справится с ней по силе любому человеку, как молодому, так и в возрасте, как мужчине, так и женщине. Много денег не заработаете, но и бедно жить не будете. Бизнес 100%. работает», и стоит цена 1$.
Уже после того, как я за 1$ купил у этого человека идею бизнеса я понял , что нигде в интернете о нем не пишут, и действительно он работает на 100%. Насчет сложности, он действительно тяжелый, но и то что он по силе любому, тоже правда.

Никаких красивых сайтов, никаких обещаний заработка в 2000$ в месяц, никаких пирамид, всего этого нет. Работаете семи на себя.

Интересно???

Для связи

nv-ideja@mail.ru

[Dimich]

Научившись варить рис, вы всегда сможете приготовить это вкусное и недорогое блюдо, одно из самых распространенных в мире. Рис не только отличный гарнир к мясу или рыбе, но и замечательное самостоятельно блюдо, если его приправить лечо из перцев и помидоров, полить соусом и украсить зеленью. К тому весьма полезное для вашего здоровья.
http_//www.ruavtor.ru/kulinariya/32-pravilno-kak-varit-ris-dlya-sushi-rollov-na-garnir-salata-rassypchatyj-201212.html

[Zirael]

Здесь, по всей видимости, политика такая - кроме совсем уж оголтелого, весь спам пропускается.

Так и совсем оголтелый пропускается...

[alex289]

настоящий розовый узбекский рис девзира

[Vampiressa]

ммммммм.....люблю рис..причем :eating:любой!

[Alexa_1]

Люблю коричневый рис,он еще и оч полезен!!

[Douran]

Если вы постоянно переживаете по поводу того, что ваш рис недостаточно рассыпчатый я предлагаю способ приготовления риса, который, несомненно, вам понравится. Секрет лишь в том, что рис приготовлен в микроволновке:
на 1 чашку риса таких же 2,5 чашки воды.
Рис посолить, добавить столовую ложку растительного масла.
Накрыть пищевой пленкой и готовить в СВЧ – печке 30-40 минут на высоком уровне.

Приятного аппетита!!!)))